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水煮活鱼 2007-12-4 20:48

【转贴】煲汤绝招大公开

煲汤绝招大公开问：看菜谱上介绍煲汤的方法， 总是说“将肉出水或飞水”，什么意思？这样做有什么好处？
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　　答：用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
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!D}t*m8`:N 　　问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，快给我支一招。急！ dEZN*li Td

6dz:@p!GB3f 　　答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。 R3y.Vnnb5Yp

w2x9{7[ez 　　问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？
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8b6@O s:J1s3Z*Y"t 　　答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。 　　 +qo9G2BmrU
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　　问：煲汤用什么锅好？
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　　答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。 　　
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AYk*ln 　　问：为什么煲完汤的肉很柴？
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　　答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。　　 7?1]}2y`+fC A
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　　问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。
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　　答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。　　
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;|w6j2oIi [4I 　　问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？
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Ql.o"J#zE4h*e@ 　　答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 　
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;T)OJ2y|*| 　　问：煲汤是不是时间越久越好？ )j _$d7^Z
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　　答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，　
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MF&X)? owp8l 加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。 xty*Zk2Py w.w-z
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　　问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？
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V'UVl y 　　答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。 　　
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　　问：喝汤应该是在饭前还是饭后？ {6timKOLjC
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　　答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。 　　
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3[e0n0rNX3tj 　　问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。
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,?)M&r3gBc9D/B 　　答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。　　 q6D ['_Y]&_9~Y

Fp?9cl3Az)[ 　　问：听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？ 2a t L#Dk[
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　　答： &tN+d E8I#U{
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　　（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。 o^-]p1}dD a
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　　（2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。
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[-@!{k?g7d 　　（4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。
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　　（5）海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。 　　 2IR#A)r-N
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　　问：煲汤有什么经验吗？
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&y H&EXXyM ? S| 　　答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。盐应当最后才加， 因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 　　 ~ k O.Mu4]vTQ-{*B

+R{:P6z^#U2k?]#` 　　问：下料最佳时间：
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a(L1x4|lt 　　答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味。

weixiaomm 2007-12-4 21:50

喜欢大骨炖海带汤  可以抗衰老还御寒   哇哈哈 赞:)

水煮活鱼 2007-12-4 21:54

海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成

野风 2007-12-4 22:59

不错不错。。。。。。。。。

纤腰 2007-12-6 08:54

:handshake :handshake :handshake

超级至尊比萨 2007-12-6 09:23

好帖--谢谢BZ。:loveliness:
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